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更新时间：2024-06-10
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责任控制法按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。重点控制法把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，潮州食堂承包公司，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间。 食堂标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，官窑食堂承包公司，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，工地食堂承包公司，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。控制方法为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，大型食堂承包公司，还必须采取有效的控制方法。厨房制作过程的控制从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量。 工地食堂承包公司-潮州食堂承包公司-天天向上饮食(查看)由广州市天天向上饮食管理服务有限公司提供。“食堂承包,饭堂托管,快餐配送,食材配送,饭堂承包,天天向上餐”就选广州市天天向上饮食管理服务有限公司，公司位于：广州市白云区均禾街加石路自编918号，多年来，天天向上饮食坚持为客户提供好的服务，联系人：李璐。欢迎广大新老客户来电，来函，亲临指导，洽谈业务。天天向上饮食期待成为您的长期合作伙伴！ http:400bce5443.cn.b2b168.com
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